Nostra fantasia di pesce crudo

Nostra fantasia di pesce crudo

Ingredienti:
1 scampo;
1 gamberone nostrano;
1 canocia (cicala di mare o pannocchia);
1 canestrello;
1 capalunga;
1 tartufo;
1 ostrica;
1 fasolaro;
1 fettina di branzino tagliato a carpaccio;
1 fettina di orata tagliata a carpaccio;
1 fettina di ricciola tagliata a carpaccio;
1 triglia;
un cubetto di pesce spada;
un cubetto di tonno;
1 capasanta;
1 calamaro di media misura;
1 calamaretto;
1 seppia;
1 sarda;
qualche pezzetto di pane per bruschette;
pomodoro;
qualche foglia di basilico;
una mela;
un limone;
un lime;
un po’ di zucchero per caramellare;
una rapa rossa;
olio;
sale per le marinature a freddo;
una cipolla di tropea;
due foglie di radicchio IGP di Chioggia;
un po’ di polvere di caffè;
due patate per la vellutata;
3 patate viola francesi per la vellutata;
un po’ di zafferano;
qualche chicco di melograno;
qualche spaghetto da cucinare e da lasciare raffreddare;
un po’ di polvere di liquirizia;
qualche filo di erba cipollina;
qualche acciuga;
qualche cappero;
qualche pacchero (pasta che andrà cotta e raffreddata);
un po’ di zucchero di canna;
qualche foglia di menta;
qualche fragola;
un po’ di scorzetta d’arancia;
un cucchiaio di aceto di mele;
un gambo di sedano;
un cucchiaio di marmellata di fichi;
due carciofi piccoli (castraure);
due cucchiai di aceto balsamico;
un po’ di frutti di bosco misti per decorazione;
qualche crostino di pane alle noci.

NOTA BENE: per marinatura a freddo si intende con olio, sale, pepe per circa 20/30 minuti.

Procedimento:
Per prima cosa bisogna lavare e pulire con cura tutti i nostri prodotti ittici, in modo differente ed accurato.Bruschetta di scampo: preparo una fetta di pane croccante, ci aggiungo una cubettata di pomodoro ramato sopra. Aggiungiamo anche basilico, olio, sale, pepe e posizioniamo sopra il nostro scampo.
Gamberone: preparo un trancetto di mela che vado a caramellare insieme a qualche goccia di limone e sopra ci posizione il gamberone.
Pannocchia (cicala di mare o canocia): preparo una salsa di rapa rossa e ci aggiungo un po’ di sale, pepe e olio e posiziono la pannocchia sopra.
Canestrello: lo tolgo dalla sua conchiglia e lo metto a marinare a freddo con olio, sale e pepe per 30 minuti.
Cappalunga: tolta dalla sua conchiglia va fatto marinare a freddo con olio, sale e pepe per 30 minuti.
Tartufo: al naturale.
Ostrica: taglio la cipolla di Tropea a spaghettini e li posiziono sopra la nostra ostrica.
Fasolaro: scotto in acqua bollente due foglie di radicchio e le metto subito a raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere intatto il colore naturale e blocco la cottura. All’interno delle due foglie avvolgo il fasolaro e lo batto per renderlo morbido.
Branzino: metto a marinare a freddo il branzino, aggiungendoci un pizzico di polvere di caffè. Preparo la crema di patate dopo averle cotte con olio, sale e pepe. Metto la crema di patate e sopra posiziono il carpaccio marinato.
Orata: metto a marinare il carpaccio di orata con aggiunta di zafferano e a parte preparo la crema di patate viola. La preparazione è identica alla crema di patate descritta precedentemente e va posta come base per l’orata.
Ricciola: metto a marinare la ricciola e a parte preparo qualche spaghetto n°3 cotto e lasciato raffreddare. avvolgo attorno all’involtino di spaghetti la ricciola.
Triglia: marino la triglia già sfilettata con lime e liquirizia.
Pesce spada: lo pongo a marinare assieme al tartufo.
Tonno: preparo una tartare di tonno e vado a marinare con erba cipollina, acciuga, capperi. Nel frattempo cucino un pacchero e poi lo raffreddo, inserendoci all’interno la salsa tartara.
Mojito di capasanta: scavo mezzo lime e ci metto all’interno uan foglia di menta per circa 10 minuti. Poi la tolgo e aggiungo la capasanta con lo zucchero di canna e caramello.
Calamaro: creiamo una tartara di calamaro aggiungendo fragole tagliate a dadini e scorzetta di arancia.
Calamaretto: va marinato con l’aceto di mele.
Seppiolina: metto a marinare con olio, sale, pepe e taglio il sedano a julienne. Posiziono il sedano tagliato con base e sopra ci pongo la seppiolina.
Sarda: preparo un crostino di pane e ci stendo la marmellata di fichi. Per ultimo aggiungo il filetto di sarda marinato sopra.
Salmone: il cubetto di salmone va cotto in olio a bassa temperatura. Porto a 90°  l’olio e poi tolgo la padella dal fuoco, facendo arrivare l’olio a 35°. A questo punto aggiungo il salmone e aspetto qualche minuto per la cottura. Lo serviamo assieme ad un carpaccio di carciofi piccoli (castraure) marinato su aceto balsamico, pepe e sale.

Posiziono su un grande piatto da portata i nostri venti pezzi di pesce precedentemente preparato come da indicazioni e decoriamo ponendo al centro frutti di bosco e crostini di pane alle noci.

Chef: Imran Khan
Ristorante El Gato

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